백종원과 흑종원

대한민국 사람이라면, 누구나 익숙한 이름, 백종원! 

구수한 입담으로 간편한 레시피를 소개하며, 수많은 사람들에게 영감을 주고 있는 핫한 방송인이다. 골목식당이라는 모방송 프로에서도 그의 활약상은 대단하다. 곧 망할 것 같던 식당들을 거의 무료봉사하다시피 지도하며, 살뜰히 챙기어 기적같이 살려내며 ... 희망과 기회의 소식들을 전해주었던 음식계의 전도사로도 꽤 유명하다. 

최근에는 백종원과 함께 심심찮게 인구에 회자되는 흑종원이라는 분이 있다. 일베가 아니냐는 구설수로 유명세를 톡톡히 치루고 있는데, 이 사실 여부에 대한 갑론을박이 뜨겁다. 그 진위에 대하여는 향후 벌어지는 일들을 차근히 살펴보며, 사실관계를 중심으로 판단하는 것이 바람직할 듯 하다. 

암튼, 오늘은 이 두 분에 대하여 알아보도록 하자! .

1. 백종원

모두가 알다시피, 백종원님은 지난 2018년 10월 국회에서 열린 산업통상자원중소벤처기업위원회 국정감사에 참고인 자격으로 출석하며, 더더욱 유명해졌다. 다수의 프랜차이즈 브랜드를 운영해 온 그에게 골목상권 살리기 정책에 대한 대책을 듣기 위해서가 그 이유였다. 그는 이 자리에서 “우리나라는 외식업을 쉽게 할 수 있는 상황”이라며 사람들이 자영업을 너무 겁 없이 준비해 시작한다고 지적했다. 우리는 이런 사실을 그가 출연하고 있는 SBS 《백종원의 골목식당》을 통해 무수히 봤던 경험이 있다. 

《백종원의 골목식당》은 사람들의 발길이 끊어진 골목상권들을 찾아가 노하우를 전수함으로써 죽어가는 식당들을 기사회생시키는 ‘기적’ 같은 일들을 만들어왔다. 그러니 직접 그 골목식당들을 접해 본 백종원의 경험에서 우러나는 현실적인 조언이 의미 있게 느껴지는 것이다. 수백 개 점포의 프랜차이즈를 여럿 가진 사업가면서, 동시에 골목상권을 살리는 일에 앞장서는 방송인이라는 어찌 보면 이율배반적으로 다가오는 두 지점이 백종원이라는 한 사람에게 공존한다는 건 놀라운 일이다.

이 프로그램이 찾아가는 골목식당들은 전혀 준비가 되지 않았거나, 음식에 대한 확실한 노하우를 갖추지 못한 경우들이 대부분이었다. 심지어 장사 경험 없이 집에서 요리 좀 한다는 소리를 듣고 무턱대고 덤벼들었다가 지금은 폐업도 하지 못하는 지경에 이른 식당도 있었다. 백종원은 국정감사에서 자신이 출연하고 있는 이 프로그램이 식당을 하라고 부추기는 것이 아니라 “준비 없으면 하지 말라”는 것이라고 분명히 밝혔다. 그러면서 외식업 창업을 쉽게 할 수 없는 문턱을 만들어야 한다고 강조했다.  

1) 방송계에서의 맹활약

2014년 EBS 《세계견문록 아틀라스》에서 음식기행을 통해 그 가능성을 보인 백종원은 2015년 MBC 《마이 리틀 텔레비전》으로 본격적인 방송을 시작했다. 이 프로그램에서 백종원은 특유의 구수한 충청도 사투리를 구사하며 자기만의 캐릭터를 만들어낸다. 즉석에서 뚝딱뚝딱 만들어내는 요리도 흥미로웠지만 더 흥미로웠던 건 그의 자연스러우면서도 재미있는 진행이었다. 여기서 가능성을 보인 백종원은 본격적으로 자신의 영역을 확장해 나가기 시작한다.

백종원의 방송인으로서의 주가는 2015년 한 해에 급상승했다. SBS 《백종원의 3대천왕》에서 백종원은 미식가로서 전국 맛집을 찾아가 음식을 먹는 먹방을 선보였고, tvN 《집밥 백선생》에선 따라 하기만 하면 누구나 만들 수 있는 그만의 간편한 집밥 레시피로 요리 무식자들조차 요리를 하게 만든 쿡방을 보여줬다. 또 2014년부터 해 온 《한식대첩》에서는 요리 배틀을 진행하는 진행자로서의 역할을 수행하기도 했다. 즉 요리연구가로 등장했지만 먹방, 쿡방, 진행 등을 아우르며 방송인으로서의 자기 영역을 계속 확장해 왔다는 것이다.

EBS에서 잠깐 했던 《세계견문록 아틀라스》는 tvN 《스트리트 푸드 파이터》로 진화해 해외의 길거리 음식들을 통해 보는 그 지역의 문화사로 시선을 끌었다. 또 《백종원의 3대천왕》은 이후 《백종원의 푸드트럭》을 거쳐 《백종원의 골목식당》으로 진화했다. 특히 《백종원의 골목식당》은 폐업 직전의 식당들조차 그의 손길이 닿으면 살아나는 모습을 보여줌으로써 그에게 ‘장사의 신’ 같은 새로운 이미지를 만들었다. 이 일련의 과정들이 단 3년 동안 벌어진 일이라는 걸 생각해 보면 그가 얼마나 준비된 방송인이었는가를 짐작할 수 있다. 물론 그 근간은 사업가로서 그간 쌓아온 많은 경험들과 음식에 대한 해박한 지식이 바탕이 된 것이다.

2) 대중을 외면하지 않는 소통의 코드

호사다마라고 했던가? 이렇게 거침없는 질주로 대한민국을 쥐락펴락하던 그에게 정면 공격의 모습처럼 비춰지는 일부 방송인의 언급이 난무하던 시기에도 결국 시청자들의 지지를 받는 쪽은 백종원인 경우가 대부분이었다. 이런 결과는 백종원이 대중들과 어떤 방식으로 소통해야 하는가를 더 잘 알고 있기 때문이 아니어었을까? 백종원은 그를 겨냥해 그 어떠한 지적들이 있더라도 ‘허허’ 웃으며 그 지적을 가볍게 받아주었던 전력이 있기 때문이다.

이는 여러모로 그가 가진 방송인으로서의 가장 큰 장점이 ‘소통’에 있다는 걸 확인하게 해 준다. 똑같은 맛집을 소개해도 맛깔나게 알려주고, 똑같은 레시피를 알려줘도 누구나 따라 하기 싶게 설명해 준다. 그가 대단한 소통 능력의 방송인이자 사업가라는 걸 확인하게 해 주는 대목은 《백종원의 골목식당》 같은 어찌 보면 프랜차이즈 사장과는 어울리지 않는 프로젝트 속에서 골목상권을 살려내는 존재로서의 자신을 만들어냈다는 사실이다. 사업가로서 또 방송인으로서 그 영역을 확장해 온 원동력이 바로 그 소통능력이다.

3) 백종원의 성공 스토리

공정거래위원회 산하 한국공정거래조정원이 지난, 2017년 7월 12일 발표한 ‘2016 가맹본부 정보공개서 등록 현황’에 따르면 국내 프랜차이즈 전체 브랜드 수는 전년(4844개) 대비 8.9% 증가한 5273개를 기록했다. 가맹점의 본사 격인 가맹본부 수는 4268개로 지난해(3910개) 대비 9.2% 늘어 가맹본부 한 곳당 1.23개의 브랜드를 가지고 있는 것으로 나타났다.

                        출처: 인사이트코리아(http://www.insightkorea.co.kr)

우리나라에서 최다 브랜드를 보유한 프랜차이즈 가맹본부는 '외식 재벌' 백종원씨가 최대주주로 있는 더본코리아(지분 76.69%)다. 더본코리아는 올해 6월 말 기준 20개의 브랜드를 소유한 것으로 조사됐다. 국내 대기업 중 최다 브랜드를 가진 롯데그룹(11개)보다 많다.

주력 브랜드인 ‘새마을식당’이 2013년 196개에서 2015년 174개로 줄었지만 2013년 2개에 불과했던 ‘빽다방’이 530개로 폭발적으로 늘면서 전체 가맹점 증가를 주도했다. 빽다방의 매출 비중은 더본코리아의 40.2%에 달한다. 빽다방은 원조쌈밥집에서 식사 제공 후 무료로 제공하는 커피를 스핀오프해 만든 브랜드다.

또 ‘본가’는 38개에서 48개로, ‘백철판0410’은 1개에서 16개, ‘역전우동’은 11개에서 42개로 가맹점 수가 늘어났다.

업종별로는 브랜드와 가맹점 수 모두 외식업 프랜차이즈 비중이 압도적으로 높았다. 브랜드의 경우 외식업이 4017개로 전체 76.2%를 차지했다. 외식업에는 한식 프랜차이즈 브랜드가 1261개로 가장 많았고, 이어 치킨(392개), 분식(354개), 주점(339개), 커피(325개) 순으로 집계됐다. 작년 말 기준 국내 가맹점은 총 21만8997개로 전년대비 5.2% 늘었다.

더본코리아는 지난달 말 기준 20개 브랜드를 운영하고 있다. 업계 2위 놀부보다 7개가 더 많았다. 지난해까지 백스비빔밥, 백철판0410, 본가, 마카오반점0410, 미정국수0410, 빽다방, 성성식당, 대한국밥, 절구미집, 백스비어, 백종원의원조쌈밥집, 해물떡찜0410, 새마을식당, 한신포차, 죽채통닭, 역전우동0410, 홍마반점0410, 돌배기집, 홍콩반점0410 등 19개 브랜드에 올해 원치킨 가맹브랜드가 추가됐다.

더본코리아는 1993년 논현동 원조쌈밥집으로 시작했다. 1994년 법인을 설립한 이래 공격적인 경영으로 브랜드와 가맹점을 늘려왔다.

2015년 1239억 원이던 더본코리아 매출액은 지난해 1749억 원으로 늘었다. 영업이익은 같은 기간 110억 원에서 198억 원, 순이익은 67억 원에서 192억 원으로 불어났다. 1년 사이 176%이상 성장한 것이다. 장기 불황으로 고전하는 외식업계에서 대중적인 메뉴와 가성비를 중시하는 분위기를 타고 선전하고 있는 것으로 풀이된다. 백 대표는 회사 지분 76.69%를 소유, 지난해 15억원의 배당금을 받기도 했다.

4) '외식 재벌' 이 되기까지의 행보

백 대표는 외식업계에서 ‘밥 재벌’ ‘장사의 신’으로 불리며 강남 논현동 먹자골목의 창시자로 통한다. 전국 1000곳이 넘는 매장을 운영 중인 ‘새마을식당’ ‘빽다방’ ‘한신포차’ 등 브랜드를 운영하는 더본코리아의 오너다. ‘백종원의 3대천왕’ ‘집밥 백선생’ ‘마이리틀텔레비전’ 등 TV 예능프로그램에서 쉽게 따라할 수 있는 요리법을 알려주는 방송인으로도 널리 알려져 있다.

그는 고등학교 졸업 직후부터 사업가로서 발군의 재능을 발휘했다. 중고차 브로커를 거쳐 대학 1학년 때 아르바이트했던 호프집을 한 달 만에 인수했다. 물장사 등 업종을 여러 번 바꾸면서 대학교 3학년 때 가게 3개를 운영하면서 15억 원의 자산가가 됐다.

천편일률적인 간부식당의 음식 맛이 고문이었다는 백 대표가 포병부대 장교로 있던 시절, 그는 간부식당을 담당하는 하사관 대신 간부식당을 운영했다. 장교가 식당을 담당하는 것을 부끄러워하는 당시 분위기에 비춰볼 때 드문 케이스다. 일명 비공식적인 보직 변경이었다.

백 대표가 간부식당을 담당하자 식당은 금새 변했다. 뚝배기를 들여와 비인기 메뉴였던 된장찌개를 인기 메뉴로 만들었다. 그의 식당운영이 군대 내 간부식당 운영의 성공사례로 알려져 다른 부대의 벤치마킹 대상이 되기도 했다.

1993년 전역 후 군대에서 모아둔 1400만원으로 논현동에 인테리어 사무실을 냈으나 식당 사업에 대한 관심은 늘 가지고 있었다고 한다. 회사 인근 부동산에 반 장난으로 “좋은 식당 나온 것 없어요?”라고 물어본 것이 결국 그의 인생을 바꿔놓았다. 그는 급매물로 나온 식당을 계약금 50만원을 내고 덜컥 계약했다.

그는 인수한 가게를 ‘원조쌈밥집’으로 간판을 바꿔 달고  ‘대패삼겹살’을 선보여 1년 만에 매출을 2배로 늘렸다.

그의 탁월한 사업 수완은 가정환경의 영향이 컸다. 초등학생때부터 타고난 미식가인 부모님을 따라 전국 맛집을 찾아다니면서 미식, 요리를 접했고 넉넉한 집안 환경으로 먹고 싶은 것을 실컷 먹을 수 있었다고 한다. 대학생 시절 맛집 순례가 학과 공부보다 더 중요한 일과였을 정도로 맛있는 음식에 대한 집착이 남달랐다.

그는 조쌈밥집 성공에 이어 ‘본가’ ‘한신포차’ ‘새마을식당’ ‘미정국수0410’ 등 이름만 대면 알 수 있는 프랜차이즈 사업을 잇달아 히트시켰다. TV에도 출연하는 등 그의 얼굴이 알려지며 사업이 더욱 번창했다. ‘더본아메리카’ ‘더본차이나’를 앞세워 해외까지 사업을 확장했다.

최근 제주도에 ‘호텔 더본’을 짓고 호텔 사업에도 진출했다. 지상 4층 지하 1층 규모인 이 호텔엔 본가 등 더본코리아 브랜드가 입점돼 한 곳에서 모든 브랜드를 만날 수 있다.

5) 두번의 실패를 성공의 발판으로 ... 

처음부터 대박은 없었다. 백종원의 오늘이 있기까지 크게 두 번의 실패가 있었고 그 두 번의 실패가 그에게 성공의 기회였다. 첫 번째 실패는 목조 주택 사업의 부도다. 그는 충남 예산에서 귀한 아들로 태어났고 부족하지 않게 잘 먹고 잘 살았다. 좋은 대학을 졸업했고 군대도 장교로 갔다 왔다. 그는 손대는 사업마다 잘 됐다. 하지만 자신이 하면 뭐든지 잘 된다는 자만심에 빠져 있었고 교만함도 있었다. 사람들을 무시하지는 않았지만 식당 일을 낮잡아 봤고 식당 일 하는 사람들도 자신보다 못한 사람들이라고 생각했다. 

외환위기로 목조 주택 사업이 망하면서 17억이라는 빚이 쌓이고 살아남아야 하는 상황이 되자 스스로 깨닫게 되었다. 그는 망하기 전까지 자만심과 교만을 지니고, 우월함으로 가면을 쓰고 있었고, 사람들을 은근히 무시했다. 그가 살아온 환경이 그를 만든 것이다. 이것이 절대 나쁜 것이 아니다. 다른 사람에게 피해를 주지 않는 이상 나쁠 것은 아무것도 없다. 하지만 자신의 모습 때문에 사업에 망하거나 현재 처한 상황을 벗어나지 못하고 있다면 자신에게 매우 나쁜 것이 된다. 백종원 대표에게도 마찬가지였다. 그가 가지고 있는 이전의 모습이 계속되는 한 지금의 상황을 벗어나지 못하게 막는 장애물이었다. 그래서 백종원은 변해야 했다. 

백종원 대표는 처절하게 이전의 모습을 버리고 새롭게 변했다. 거울을 보며 인사하는 연습을 하고 식당에 나가 손님들에게 친절히 대했다. 진심으로 손님들에게 고마워했고 직원들에게도 고마움을 표시했다. 직원들보다 열심히 뛰어다니고 큰 목소리로 손님에게 응대했다. 그는 그의 책에서 이렇게 고백한다. ”한 번의 실패도 없이 잘나가기만 했다면 지금처럼 사업을 크게 벌이지도 못했을 것이다. 또 남을 배려하지도 못하고 그저 돈만 잘 버는 백종원이 되어 있을지도 모른다. 단 한 번의 실패가 너무나도 큰 교훈을 주었다.“ 목조 주택 사업은 그에게 인생에서 한 번 있을까 말까한 기회를 준 셈이다. 

백종원 대표의 두 번째 실패는 대패삼겹살이다. 백대표는 원조 쌈밥집을 하면서 삼겹살을 정육 시장에서 사다가 팔았다. 원가도 절약하고 자투리 고기로 쌈장이나 된장찌개에 사용할 생각으로 고기 써는 기계를 구입했다. 그는 어차피 고기만 잘 썰리면 된다고 생각하고 비싼 300~400만 원대 기계를 사지 않고 100만 원대의 싼 기계를 구입했다. 구입한 기계에 삼겹살을 놓고 썰어보니까 문제가 생겼다. 삼겹살이 너무 얇게 썰리면서 대패처럼 말려버린 것이다. 알고 보니까 이것은 삼겹살 같은 고기를 써는 기계가 아니라 햄을 써는 기계였다.

     출처: https://m.insight.co.kr/news/210665

백대표는 뒤늦게 다른 기계를 살 수도 없고 해서 어쩔 수 없이 그대로 사용하기로 했다. 문제는 동그랗게 말린 고기를 하나하나 손으로 펴고 접시에 담아서 손님에게 줄 수밖에 없는 것이었다. 그는 원가 절감을 위해 산 기계가 노동력을 더 사용하게 만드는 현실이 화가 났다. 싼 기계를 구입한 자신을 원망하고 발등이라도 찍고 싶을 지경이었다. 

그러던 어느 날 주문이 밀려드는 바람에 말린 고기를 접시에 산처럼 담아 내보냈다. 말린 고기를 처음 본 손님들은 신기해하며 고기를 구워먹었다. 처음에는 이상하다는 손님들이 다른 고기로 가져오라고 말해서 주방에서 고기를 펴서 내보내기도 했지만 점점 손님들은 동그랗게 말린 삼겹살을 좋아하기 시작했다. 

논현동 원조 쌈밥집 근처에는 이미 유명한 삼겹살집들이 많이 있었다. 그래서 백종원은 이 실패를 기회로 생각하고 생각의 전환을 했다. ”그래 어차피 똑같은 삼겹살로는 그 식당들을 못 이긴다. 차라리 지금보다 더 얇게, 더 말리도록 썰어보자.“고 생각했다. 그는 동그랗게 말린 삼겹살을 기술적으로 쌓아서 손님들의 시선을 더 끌었다. 어느 날에는 손님이 동그랗게 말린 삼겹살을 보고 대패 같다는 말을 했다. 이 말을 들은 백대표는 힌트를 얻어 대패삼겹살이라고 이름을 붙이고 판매했고 이후 따라 하는 식당들이 생겨났다. 그는 따라하는 것은 말릴 수 없지만 누가 만든 것인지는 남기기 위해 대패삼겹살에 대해 특허를 내고 상표 등록을 했다. 이렇게 해서 원조 쌈밥집은 완전 대박집으로 거듭나기 시작했다. 이것이 백종원 대표가 성공의 기회를 잡은 두 번째 실패다.(*)

비싼 기계 살 돈을 아끼기 위해 구입한 이상한 기계, 직원들의 노동이 더 필요한 기계는 사실 실패한 사례다. 당신이라면 어떻게 했을까? 고기가 너무 얇게 썰려서 돌돌 말리고 직원들은 투덜거리며 고기를 펴야 한다. 손님들은 동그랗게 말린 고기를 보며 화를 내고 다른 고기를 가져오라고 한다. 사장은 다른 기계를 살 수 있는 여력도 안 되고 그렇다고 기계를 버리고 예전처럼 할 수도 없다. 앞으로 갈 수도 뒤로 갈 수도 없는 상태다. 이런 경우라면 대부분 이렇게 결정을 내릴 것이다. ”에잇, 더러워서 안 할란다. 저거 중고로 팔아버리고 예전처럼 정육 시장에서 고기 갔다가 장사한다.“ 이것은 실패를 기회로 만들지 못하고 패배한 것이다. 실패 뒤에 오는 기회를 잡지 못하고 흘려보낸 것이다. 

실패 뒤에는 항상 성공의 기회가 있다. 기회가 숨어 있다고 말하는 것이 정확하다. 언제나 실패 뒤에는 기회가 숨어 있다. 나폴레온 힐은 이렇게 말했다. ”모든 실패는 실패 없이는 배울 수 없는 것들을 알려주는 가면 속의 축복이다. 소위 실패는 대부분 일시적 패배에 불과하다.“ 나폴레온 힐은 실패라는 가면 속에 축복이 있다고 말했다. 그 축복이 바로 기회다. 실패한 사람은 실패를 통해 수많은 것들을 배운다. 내가 식당을 하다가 망했다면 망한 이유에 대해서 배운다. 입지 조건, 식자재, 직원, 음식 맛, 식당 분위기, 자신의 태도가 왜 망하는 이유가 됐는지, 어떻게 무엇 때문에 망하게 됐는지 알게 된다. 이것이 바로 실패를 통해 얻는 경험이고 공부다. 이 경험은 다음 도전을 할 때 큰 자산이 되어 실패의 확률을 줄이고 성공의 확률을 높인다. 같은 실수를 반복하지 않는 이상 실패할 수 없다. 이것이 실패 뒤에 숨어 있는 축복이고 기회다.  

성공의 기회를 잡는 것은 기술이 필요하다. 먼저 실패한 후 낙담하고 회생할 수 없다고 믿으면 그 믿음대로 된다. 절대 다시 일어설 수 없다. 다시 일어설 수 있다는 믿음을 가져야 한다. 다시 성공할 수 있다는 믿음을 가져라. 자신을 믿어라. 두 번째 필요한 기술은 인내다. 자신을 믿고 다시 무언가 시작했다면 끝까지 밀어붙여야 한다. 백종원 대표가 햄 써는 기계를 사용하지 않고 그대로 방치하거나 중고로 팔았다면 대패삼겹살이라는 고기는 지금까지 우리와 만나지 못했을 것이다. 백대표도 사실 어쩔 수 없이 한 일이지만 발등을 찍으면서 버틴 것이다. 힘들어도 인내한 것이다. 세 번째 필요한 기술은 입체적 사고다. 인내해서 위치를 선점했다면 이 상황이나 문제를 더 좋은 방향으로 바꿔야 한다. 대패삼겹살의 입지가 올라가자 백대표는 더 팔리기 위한 방법을 생각해냈다. 특이하고 신기하게 보이도록 하고, 입소문이 나도록 만든 것이다. 입체적 사고는 사고의 전환이다. 문제를 문제로 보지 말고 해답으로 바꾸는 것, 어려움을 극복할 수 있는 엉뚱한 발상이 기회를 잡는다. 

실패는 언제나 기회를 준다. 그 기회는 언제나 실패 뒤에 숨어 있다. 낙담하고 포기하면 절대 실패 뒤에 있는 기회를 보지도 못하고 잡지도 못한다. 실패 뒤에 있는 기회를 잡기 위해 기회를 잡는 기술을 배우고 실천하라. 누구에게나 실패는 있고 누구에게나 기회는 온다. 그러나 누구에게나 있는 기회를 모두가 잡을 수 있는 것은 아니다. 당신이 실패로 좌절하고 있다면 이제 그만 자리를 털고 일어나라. 실패는 극복할 수 있다. 실패 뒤에 숨어 있는 큰 기회를 보면 그 실패는 잠깐 지나가는 과정일 뿐이다. 기회를 잡고 싶은가? 아니면 실패에 머물고 싶은가? 절대 실패에 머무는 사람이 되지 말자. 반드시 기회를 잡는 사람이 되자. 당신의 실패는 성공의 기회다.

6) 소비층 섬세하게 정하고 눈높이 분석

더본코리아의 성공 비결은 소비층의 세분화와 메뉴의 단순화로 요약된다. 식당을 창업할 때 소비층을 세분화한다. 예를 들어 아침은 저렴한 가격으로 먹고 싶은 사람, 음식을 빨리 먹고 나가고 싶은 사람, 국물에 밥이나 국수를 말아먹고 싶은 사람 등 소비층을 세분화하는 것. 돈의 많고 적음이 아니라 소비자의 정확한 상황에 따른 요구를 분석한다. 식당을 모든 사람이 찾기를 바라면 절대 안 된다는 뜻이다.

그 다음 할 일은 ‘내가 그 세분화된 손님이라면 뭘 원할까’를 끊임없이 고민하고 찾아다녀야 한다고 그는 말한다. 대박난 집은 이미 소비층이 광범위해졌기 때문에 분석에 도움이 안 된다. 자신이 정한 소비층의 눈높이에서 바라봐야 한다고 그는 조언했다. 특히 자신을 버리고 소비자 입장에서 보면서 절대 하지 말아야 할 것이 자신의 주관을 섞은 분석이라고 했다.

백 대표는 음식이나 메뉴를 만들 때 절대로 자신 주변 사람들이 먹는 수준이나 즐기는 수준에 맞춰서는 안 된다고 했다. 그들은 자신과 비슷하기 때문이다.

백 대표는 해외에 나가면 반드시 그 나라 시장에 가서 음식을 먹어본다. 자신의 프랜차이즈 대부분이 대중을 소비층으로 삼는데 매일 클래식이 나오는 고급 음식점에서 밥을 먹는다면 어느 순간 눈높이를 잃어버리게 된다는 것이 그의 지론이다. 시장 음식이나 대중이 좋아하는 음식을 먹으며 그들의 입맛에 대한 눈높이를 잃지 않기 위해 스스로 노력하는 것이다.

메뉴는 단일 메뉴위주로 가되 질리지 않아야 한다. 평수가 적으면 포장을 해서 갈 수 있는 메뉴를 만들어야 한다. 앉아서 먹는 손님만 받으면  매출을 올릴 수 없다.

그는 “서울 논현동 한국본갈비는 양념갈비만 판매한다. 홍콩반점은 대표메뉴가 짬뽕이다. 단품 메뉴 때문에 손님이 나가는 경우도 많다. 하지만 저렴한 가격의 전문화된 메뉴는 결국 손님이 다시 찾게 되고 줄까지 서가며 먹을 정도로 인기를 얻었다”고 밝혔다.

백 대표는 과도하게 비싼 국내 음식 가격의 거품을 확 줄여 소비자의 틈새 욕구를 파고들었다.

백 대표의 꿈은 프랜차이즈 매장이 10000개가 넘고 더 이상 매장 수 감소가 없는 경지에 도달하는 것이다. 이들 브랜드에 가면 프랜차이즈의 존재 가치를 넘어 ‘저 음식점에 먹으러 가는 게 나한테 유리해’라는 생각을 손님이 가질 수 있도록 만드는 것이 목표다.

자영업에서 시작해 가맹사업으로 확대하는 프랜차이즈들이 많다 보니 대외적으로 성공을 과시하려는 욕구가 강하다. 음식점은 사장이 초심을 읽으면 힘들어지고 돈을 벌고 나면 가게는 종업원이 지키고 사장은 골프 치러 다니는 경우가 흔하다고 백 대표는 꼬집었다.

사회적 변화에 따라 대중의 취향도 달라지고 입맛도 변한다. 예전에 사람들이 즐겨 하던 메뉴가 지금은 찬밥 신세가 되는 경우가 있고, 과거에는 존재조차 없던 메뉴들이 지금은 호황을 누리기도 한다. 식당 경영 방식 역시 그에 따라 달라질 수밖에 없다.

하지만 백 대표는 절대 변하지 않는 것이 있다고 강조한다. 바로 먹는 장사를 시작하려는 사람은 일단 먹는 것을 좋아해야 한다는 것과 내 가게에 와준 손님에 대한 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐이다.

“아직도 먹고 싶은 것이 너무 많다”며 브랜드 개발 아이템이 넘쳐난다는 그는 지금도 브랜드를 개발하고 음식 문화의 새로운 트렌드를 만들기 위해 고민하고 있다.

[출처] ----------------------------------------------------------------------------------

https://www.sisajournal.com/news/articleView.html?idxno=178137

https://www.hantoday.net/news/articleView.html?idxno=18745

http://www.insightkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=14283

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2. 흑종원, 아하부장

대한민국의 요리 유튜버, 아하부장. 2019년 2월 4일에 유튜브 채널을 개설했다. 한 회사에서 조리부장을 맡고 있고, 16년차 요리사라고 한다. 

한국에서 금기시되는 미원, 다시다, 치킨스톡등의 각종 조미료를 숨김없이 넣는 스타일로, 어둠의 백종원이라는 의미로 흑종원이라는 별명을 얻었다.

백종원은 본인이 개량한 가정용 레시피를 알려준다면, 아하부장은 진짜 업소용 그대로의 레시피를 활용한다.

아하부장은 암묵적으로 조미료에 대해 쉬쉬하는 분위기 속에서 아예 대놓고 조미료를 퍼붓는 요리방송을 하며 컬쳐쇼크를 일으켰다. 어떤 msg를 쓰는지 대놓고 언급하고, 사용하는 조미료의 종류도 다양하며, 미원/다시다/치킨스톡/양파분/마늘분 등등 각종 조미료를 다양하게 쓴다. 짬뽕다시나 카이엔페퍼 등의, 식당에서는 많이 쓰이지만 일반인에게는 생소한 조미료들도 다양하게 소개하며 사용법도 알려준다.

뿐만 아니라 요리의 편의성을 대단히 중요시해서, 배를 갈아서 넣는 것은 갈아만든 배 음료수로, 매실은 매실주스 농축액등의 마트에 가서 사올 수 있는 간단한 재료로 대체해버린다. 사이다 등의 탄산음료도 적극적으로 재료로 기용한다.

이영돈PD나 황교익 같은 재료 본연의 맛을 강조하며, 조미료나 첨가물을 극도로 싫어하는 사람들이 보면 기절초풍할만한 영상들이다. 

이런 레시피들이 시청하는 사람에게 한식에 대해 퍼져있는 '한식은 정성들여 한땀한땀 힘들게 준비해야 맛이 난다' 라는 인식을 통째로 부숴버리는듯한 느낌을 받게 하였지만, 따라해서 먹어보면 정말로 맛있다는 칭찬 일색이다.

애초에 충분한 시간을 두고 한땀 한땀 만드는 궁중 요리/사찰 요리/종가집 요리 등도 한식의 한 분파일 뿐이다. 요리 자체를 수양이나 예술의 하나로 보고 도전하는 것일 뿐. 그 반대 방향으로 내달리는 대중 식당 요리가 맛이 없고 가치가 없는 게 아니다. 애초에 일본에서 아지노모도가 등장한 것도 근대 부흥기 일본에서 교자상을 놓고 먹는 연회 종류가 발달하기 시작하면서 노동 부담은 덜고 맛은 유지하기 위한 기술적 혁신이기도 하고. 일일이 멸치를 말리고 빻고 갈아서 다시 육수를 내든, 산업적으로 제조된 다시 분말을 쓰든 환경에 맞게 적절히 쓰면 될 일이다.

이런 파격적인 요리 스타일과 훌륭한 맛으로 인하여 '흑종원' '어둠의 백종원' '암흑요리사' 등의 별명을 얻게 되며 급속도로 유명해졌다.

맛의 단위를 식당요리 가격으로 표현한다.

사람의 입맛이란 사람마다 다 다르기에, 같은 음식이라도 A는 맛없다고 하는걸 B는 맛있다고 할 수 있으니 절대적인 기준을 잡을 수 없다고 한다. 그래서 대다수가 보편적으로 공감할 수 있는 맛의 기준인 식당을 기준으로 삼는다고 밝혔다.

예를 들어 1시간이 걸리는 만둣국은 식당에서 12000원 짜리맛, 5분이 걸리는 만둣국은 6000원짜리 맛이라고 표현하는 식이다. 시간이 걸리고 투입되는 재료비가 다른 만큼 당연히 사먹는 걸 기준으로 12000원/6000원 짜리 정도의 퀄리티 차이가 나니까 본인이 직접 어떤 조리법을 사용할지 선택하는 걸 권한다.

요리를 무조건적인 정성을 강조하며 감성적으로 다가가거나, 반대로 무조건 쉽게 할 수 있다고 어르고 달래기 보다는, 투입되는 자원에 따라 먹었을 때 가격 차이가 느껴질 수 밖에 없다는 걸 강조한다. 요리를 자본주의적이고 합리적인 시장논리로 접근하는 아하부장 채널의 확실한 색을 보여준다.

2020년 5월6일 조선일보가 한 카페에서 진행한 흑종원과의 인터뷰 기사를 실었다.

유튜버 '아하부장'은 '너무 맛있는데 도대체 어떻게 만드나' 궁금해하던 맛집 레시피를 자신의 유튜브 계정 '아하부장'에서 아낌없이 공개한다. MSG(글루탐산모노나트륨)는 물론이고 치킨스톡, 양파·마늘 분말, 짬뽕 다시 등 인공조미료를 어떻게 얼마나 왜 사용해 식당들이 그 맛을 내는지 숨김없이 밝힌다. 영상마다 조회 수가 10만 회는 가볍게 나온다. 고깃집 된장찌개 영상은 7일 현재 조회 수가 145만회. "식당에서 사 먹던 맛 그대로다" "진짜 똑같은 맛이 난다"는 감사와 찬사의 댓글이 영상마다 수백개씩 줄줄이 달린다. "수백만원에 판다는 영업비밀을 무료로 공개하다니, 외식업자들에게 맞아 죽는 게 아니냐"는 진심 어린 걱정도 달린다. 그래서일까, 아하부장은 얼굴을 공개하지 않는다. 영상에는 앞치마를 두른 몸과 조리용 검은 장갑 낀 손만 등장한다. 얼굴을 드러내지 않는 아하부장을 사람들은 백종원에게 빗대 '흑(黑)종원' '어둠의 백종원'이라 부른다.

출처: Youtube 

―사람들이 '흑종원'이라 부른다.

"마음에 든다. 너무 재미있다. '흑종원 백종원' 라임도 잘 맞췄고, 방송에서 얼굴을 드러내고 활동하는 백종원씨와 유튜브에서 얼굴을 가리고 하는 나와의 대비도 절묘하고, 인공조미료 쓰지 않는 백종원씨와 반대로 숨김없이 집어넣는 점까지 잘 잡아낸 것 같다. 어떻게 이런 상상들을 할 수 있는지, 처음 듣고 혼자서 킥킥대며 웃었다. 백종원씨처럼 성공한 사업가와 비교돼 영광이다."

―업계 비밀을 모조리 공개하다가 '해코지'당하지 않을까 걱정하는 이가 많다. 그래서 얼굴을 가리고 하나. 아니면 아무 말이나 편하게 할 수 있어서인가.

"아니다. 식당 음식 맛 내는 법을 알려주면서 얼굴을 공개할 필요가 없다고 생각했다. 얼굴이 알려지면 일상생활이 불편할 듯하기도 하다. 얼굴은 나를 아는 사람을 통해서건, 내가 직접 하건 언젠가 알려질 수밖에 없지 않을까. 그때를 대비해서라도 막말은 하지 않는다. 원래 말을 막 하는 편도 아니다."

―지난해 2월 계정을 개설해 1년여 만에 구독자 수가 54만명이 넘었다.

"이렇게 인기를 얻을지 전혀 상상 못 했다. 식당 하는 분 중에서 음식 맛 내는 법을 모르는 분이 의외로 많았다. 안타까운 마음에 기본은 알려드리겠다는 생각으로 시작했다. 누가 볼 거라고 생각하지 않았다."

―원래 직업은 뭔가. 외식업체 조리부장일 거라고들 예상하던데.

"요리사였다. 경력이 15년쯤 된다. 요리학교는 다니지 않았다. 프랑스 요리로 시작해 2년쯤 하다가 한식으로 바꿨다. 중식, 일식도 1년 이상씩 하면서 체득했다. 요리사의 기본이 갖춰진 상태에서 1년은 결코 짧지 않다. 컨벤션(대형 행사장)과 이탈리아 레스토랑, 한식당이 같이 있는 외식업체 총괄부장이 월급쟁이 요리사로서 마지막 직장이다. 지금은 조그맣게 카페를 하면서 식당 컨설팅도 한다."

―요리학교 나오지 않고 어떻게 요리사가 됐나.

"짜장면이 너무 궁금했다. '이 까만 게 뭔데 이렇게 달콤하고 맛있을까.' 이걸 알아내려고 요리사를 하게 됐다. 15년 전만 해도 요즘처럼 온갖 요리 레시피를 인터넷 검색으로 찾을 수 없었다. 주방에 들어가 온갖 허드렛일 하면서 선배들에게 배워야 했다. 여러 식당에서 일하며 한식·중식·일식·양식을 배웠다. 호기심이 많아서 식당에서 먹어보고 맛있으면 주방에서 시간 날 때마다 만들어보며 들어가는 재료를 익혔다."

―처음 올린 영상이 뭐였나.

"계량하는 법이었다. 요리의 기본 중 기본이 계량이다. 하지만 아무도 관심이 없다. 그냥 숟가락이나 국자로 마구 퍼 넣고 하는 게 안타까웠다. 계량만 알아도 얼마든지 음식 만들고 맛 낼 수 있다."

―음식 특히 한식은 손맛이라고들 하는데.

"손맛의 의미가 잘못 알려졌다. 고춧가루를 손으로 대충 퍼서 버무리는 게 손맛이 아니다. 음식 오래 하신 아주머니나 할머니가 대강대강 넣는 것 같아도 수십년간 축적된 계량이 손에 익어 있는 것이다. 이게 진정한 손맛이다. 일반 가정에서 음식 하는 분들이 이런 고수들의 요리 영상 1개 보고 따라 하지 않았으면 한다."

―그런데 계량법을 알려주는 초기 영상을 모두 내렸다.

"유튜브가 웃긴 게, 봐주지 않으니 재미가 없더라. 그런데 계량은 사람들이 보지 않는다. '빠르고 간단하게' '유명 맛집 맛 똑같이 내기', 사람들의 니즈(요구)는 정해져 있다. 마인드(생각)를 바꿨다. '빠르고 간단하게 맛 내는 법을 알려주자, 요리에 흥미를 붙이게 하자, 그런 다음 깊은맛과 원하는 맛을 내는 방향으로 인도하자'로. 그래서 요즘 영상은 전반에 기본 맛 내는 법을 알려주고, 후반에 더 맛있게 내는 응용법을 알려주는 포맷으로 찍는다."

―식당에서 쓰는 인공조미료 공개한다고 외식업자들에게 욕먹진 않나.

"전혀. 1(하나)도 걱정하지 않는다. 인공조미료 쓴다고 욕하면 자신도 똑같이 한다고 인정하는 것밖에 되지 않는다. 그리고 인공조미료는 좋다고 생각한다. 대중식당에는 필요하다. 인공조미료 쓰지 않고는 가격을 맞출 수 없다. MSG의 이미지가 긍정적까지는 아니더라도 최소한 설탕이나 소금처럼 테이블에 올려놓고 선택해 뿌릴 수 있는 수준으로 올라왔으면 좋겠다."

―된장찌개, 냉면 등 요리법을 무슨 비법인 양 수백만원에 사고판다. 판매하는 것보다 구매하는 게 더 문제라고 했는데.

"식당 하려고 하면서 그 정도 준비도 하지 않고 쉽게 맛집 레시피를 사려고만 하나. 자신이 무슨 음식을 팔 것인지 고민해 정하고, 어떻게 만들 것인지 연구해본 다음에 맛집 레시피를 사도 사야 한다. 그러지 않으면 응용력이 없어서 문제가 생겼을 때 고치거나 더 나은 맛이 나도록 업그레이드하지 못한다. 식당은 장난이 아니다. 얼마나 힘든 일인데, 아무 생각도 준비도 없이 하는지 이해가 안 된다."

―음식이 맛있다고 장사가 잘되는 건 아니라고도 말했다.

"음식 맛은 식당 성공의 20% 정도? 솔직히 20%도 많이 잡아준 거다. 무조건 서비스다. 음식을 종업원이 손님에게 내는 것만 말하는 게 아니다. 손님이 앉는 의자를 고르는 것도 서비스다. 식당 차릴 때 손님 입장에서 의자에 앉아보고 샀는지, 테이블 간격을 넓혀 매출은 줄어들더라도 편안하고 쾌적하게 드실 수 있는지 등을 모두 아우르는 개념의 서비스를 말한다."

―'이건 3900원짜리 콩나물 국밥, 이건 1만2000원짜리 콩나물 국밥' 등 가격을 기준으로 설명하는 점이 흥미로웠다. 똑같은 음식의 가격 차이는 어떻게 생기나.

"결국 인건비다. 재료는 큰 차이 없다. 생선구이를 예로 들어보자. 비싼 생선구이를 파는 식당에서는 가시를 모두 발라서 먹기 편하게 낸다. 저렴한 생선구이집은 손님이 알아서 발라 먹어야 한다. 인테리어·분위기 등 얼마나 쾌적한 환경인지에 따라서 가격이 달라진다."

―앞으로 계획은. 유튜버가 최종 목표인지.

"현재 운영하는 카페 주방에서 영상을 촬영하는데, 이 주방을 오픈 스튜디오로 만들고 있다. 사람들이 와서 촬영하는 걸 보면서 궁금하면 물어보고 답해주는 그런 공간을 기획 중이다. 이걸 하게 되면 그때는 얼굴을 공개해야 할 것 같다. 사람들이 '집에서 이건 못 해, 여기 와서 먹어야 해'라고 평가하는 식당도 해보고 싶다."

출처

https://namu.wiki/w/%EC%95%84%ED%95%98%EB%B6%80%EC%9E%A5